收藏东方/ 在线招聘/

您好!欢迎来到郑州市东方御厨品牌官网!

整体厨房设计工程公司

全国咨询热线400-881-4898

厨房设备工程整体解决方案专家!

蒸菜具有极大的营养价值和养生功能!!

作者: 来源: 发布日期:2017-08-07 08:54:27 【

用最简单的烹饪方法做最美味的食物

    蒸菜以食材的原味与本色,高温蒸汽瞬间加热,快速锁住食物的营养,还原食物本来的特质和风味,是一种最健康的烹饪方法,具有极大的营养价值和养生功能。

    1

    蒸菜历史悠久

    品类繁多

    无物不可蒸而食之

    “无菜不蒸,无蒸非宴”。我国蒸菜历史悠久,数量众多,传统蒸菜品种就有500多种,能够代表中国蒸菜风味的菜式则有100多款。中国蒸菜如此众多的菜肴品种,是以“蒸”的基本作业为基础,运用多种工艺手段和表现方法加工制作而成的,由此又形成了多种多样的蒸制方法,几乎达到了无物不可蒸而食之的程度。

    蒸菜分类

    以蒸菜技术分类:

    粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、造型蒸等等

    以畜禽类原料分类:

    蒸排骨、蒸扣肉、蒸牛羊肉、蒸蹄花等等

    以水产类原料分类:

    蒸青鱼、蒸鳅鲢、蒸鳝鱼、蒸才鱼、蒸田螺等等

    以运用蔬菜类原料分类

    青菜萝卜、芋头莲藕、菌豆制品等等

    2

    蒸菜的历史

    文化内涵

    及其科技含量

    “蒸”是陶制炊具高水平发展的结果

    我国远古时代的先民,用于“蒸”的炊具是一种叫做的“陶甑”的专用设备,是由陶鼎和一种底部带有若干小圆眼的“釜”结合而成。鼎和釜都是最原始的陶器,诞生的年代较早。单独使用鼎、釜之类的炊具,只能用于炖、煮、熬、羹等类菜肴的制作,成品饭食、菜肴都带有汤汁。陶甑的发明和使用,使不带有汤汁的饭食、菜肴出现了,而且较之同是不带汤汁的烧烤类菜肴具有柔软可口的特点。

2

    陶甑的出现,从科学技术意义上看,是我国陶鼎与陶釜发展到一定的水平时,人们运用智慧对陶釜进行了改进(底部增加了若干小型漏洞)之后,配合陶鼎的综合利用结果。这对于当时我国的先民来说,是一件具有科技创新意义的行为。因为在谷物粉碎手段不发达的“粒食”时期,蒸饭的意义非常重要,所以,《古史考》中说“黄帝始造釜甑,火食之道成矣”。又说黄帝始“蒸谷为饭”、“烹谷为粥”。由此可见,陶釜的发明在中国饮食文化史上具有重要的科学技术创新意义。

3

    古人把如此重大的功劳归为黄帝的发明。后来许多其他类型的陶制炊具几乎都是在釜的基础上发展改进而成,可以用于蒸饭、蒸菜的“陶甑”便是如此。

    “蒸”首开人类对于“蒸汽”能的利用

    用于“蒸”制饭菜的炊具是“甑”。甑的烹饪加热是利用火烧水产生的蒸汽能,利用蒸汽的热能,把菜肴、饭食加热成熟,这就是烹饪专业意义上的“蒸”。在甑之前,已有鼎、釜等陶器炊具的发明,它们是直接利用火的热能把水加热,然后投入食物使其加热成熟,这就是煮、炖的方法。所以,甑不是中国最早的陶制炊具制品,但“蒸”却是首开人类对于“蒸汽”能利用的先河。

1

    据考古成果表明,陶甑在我国的仰韶文化时期已开始见到,但数量不多,器形也不很规范。在我国水稻产区的长江流域,甑的出现较仰韶文化要早出若干个世纪。长江中游的大溪文化已有甑,屈家岭文化中更为流行。甑出现的最早年代约在公元前3800年。

    在长江中下游的广泛地区,石家河文化、马家滨文化和崧泽文化居民都用甑蒸食,河姆渡文化则发现了最早的陶甑,其年代为公元前4000年上下。也就是说,早在距今约6000年的时候,中国的先民已经开始利用蒸气的热能进行饭菜加工了。

1

    这可以说是世界人类文化史上最早对蒸气能的开发利用。时至今日,西方馔肴的烹饪中几乎没有使用蒸的方法。

    《齐民要术》记录了蒸制菜肴的方法

    在我国中古及其以前有关饮食烹饪的历史资料中,对蒸制菜肴记录最全面、最系统的是北魏贾思勰撰写的《齐民要术》一书。该书的第八卷专列“蒸缹法第七十七”一章,对我国魏晋南北朝及其以前流行于民间的主要蒸制方法与蒸制菜肴品种进行了系统总结与详细介绍。

2

    《齐民要术》中粉蒸、清蒸、糁蒸、裹蒸、毛蒸、竹蒸、蜜蒸、煮蒸等的分析方法,不是严格分类学意义的划分,而是根据中国传统烹饪方法的习惯分类总结出来的。由此可见,早在中国6世纪时候,蒸制菜肴的方法不仅得到了广泛运用,而且已经非常成熟。

1

    这些方法的运用,至今在我国烹饪作业中都有不同程度的传承。例如在湖北省的沔阳、仙桃、天门等地区,蒸菜至今非常流行。常见蒸菜的方法包括有粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、造型蒸等种类,至于竹蒸、蜜蒸、煮蒸虽然没有总结,但在实际中也有应用。

    3

    蒸菜的营养价值

    和养生功能

    蒸菜不仅历史悠久、数量众多、技法纷呈、食众广泛,更重要的是富有中国传统养生意义上的历史内涵与文化价值,在营养上和养生方面具有极大的价值。

    蒸食有利于食物的消化吸收

    “蒸菜”是烹饪方法中较为符合现代营养科学原理的菜肴体系。在众多传统的烹饪方法中,无论油炸、烧烤、爆炒、煎煸,均系运用烹调油作为传热媒介,其高温加热对食物所产生的不良影响已是众所周知。

1

    蒸制菜肴不会产生如高温油炸食物时产生的有害物质,与此相反,恰恰有利于食物中营养成分的分解变化:

    一是对蛋白质的软化作用,特别是对于软化动物蛋白质有非常好的效果,使蛋白质在被人体食用时,由于动物蛋白质分子的排列结构发生了有利于肠胃消化吸收的方向变化,而蛋白质的消化吸收率,对于中老年人来说尤其重要,这样一来,就无形之中提高了动物蛋白质的利用率,其养生保健学意义与营养经济学意义都非同寻常。

1

    二是对动物脂肪的分离作用,过多动物脂肪的摄人已经成为现代许多疾病的致病因素之一。煎、烧、炒、炸等烹饪方法,无不需要运用大量的烹调油,使原本含脂量较高的肉类就更增加了油脂的含量,这与现代饮食生活中所提倡的“低脂肪”饮食原则背道而驰。而蒸制菜肴与此恰恰相反,它以水蒸气为传热媒介,不仅不会增加食物的脂肪含量,而且在加热中还能够把多余的脂肪通过高温熔化而从动物肉中分离出来,从而减少了动物肉类中的脂肪含量。

    蒸食有利于保护食物的营养素

    从科学烹饪的角度来看,“蒸”的烹饪方法具有能够很好地保护食物营养素的优点,能够在很大程度上减少对营养素的破坏,起到保护食物营养素的作用。一切运用食物油脂作为烹饪传热媒介的菜肴,都会因为烹调油的高温加热使食物中的营养素遭到不同程度的破坏,即便是煮、汆、焖、炖等运用水作为烹饪传热媒介的菜肴制作,也会因为大量可溶性营养素被溶解到汤汁中,而造成一定的损失。

2

    但蒸制菜肴则不同,食物的营养素完全被保留在食物之中,没有造成任何的流失,尤其是那些在加工中保持食物原有完整形状的菜肴,营养素几乎一无所失,这就很好地保留了食物原料的原有营养成分与风味特点。蒸菜具有原汁原味、清淡素雅、保护营养、利于养生的特点。

    蒸食有利于食物酸碱平衡的调和

    一般来说,所有动物的肉类都属于酸性食物,而谷物、蔬菜、水果等属于碱性食物。现代科学已经证明,人体是一个趋于弱碱性的机体,大量酸性食物的摄人不仅会破坏人体的酸碱平衡。高温油炸、煎、炒等菜肴制作,由于大量烹调油的使用,使动物肉类菜肴更加酸性化,也使原本呈碱性的谷物、蔬菜类等菜肴降低了其原有的碱性。同时,产生大量的“自由基”,容易导致癌症发生几率大大增加,对人体危害较大。

2

    根据已掌握的蒸菜种类来看,在数量众多的蒸菜中,大部分菜肴都是需要在蒸制前运用谷物粉、浆等进行滚粉、包裹、挂糊、上浆等工艺处理,这对于使用动物肉类制作的菜肴来说,可以起到调节食物酸碱度的作用。

    蒸食对食物的新鲜度要求极高

    蒸制菜肴食品的特点是保持食物的原汁原味,如果食物原料出现了不新鲜的情况,其成品菜肴自然就含有异味,菜肴的质感也会大大降低。蒸制菜肴对菜肴原料的使用有着极其严格的品质要求,这就确保了中国蒸菜的新鲜程度与食品安全保障,而这一点恰恰是当代人饮食消费中最为关心的事情。“天生丽质”的蒸菜在即将走向更宽泛的发展空间时,已经博得了得天独厚的食品安全保障先机,这可以说是中国传统饮食文化中最为优良的内容之一。

1

    在中国传统的食馔体系中,蒸制食品可谓独具中国风格。中国蒸食有着悠久的发展历史和完整的菜肴记录。从现代营养科学来看,中国蒸菜所蕴涵的养生保健原理与营养学优势,尤为其它类莱肴体系所不及。从现代营养科学的角度说,蒸菜的养生之道对于现代人们的饮食养生、营养健康具有非常积极的现实意义。

公司地址:郑州市东明路15号厨具市场中区办公楼四楼5号
咨询电话:400-881-4898(周一至周五8:30-17:30拨打)
联   系   人:刘经理   手机微信:13592444259 (工作时间拨打)
业务传真:400-881-4898
售后电话:13592444259
在线QQ:383500199
邮箱:dongfangyuchu@163.com

备案号:豫ICP备12010113号-1   技术支持:互易网络  营业执照公示信息 版权所有 郑州东方御厨厨具设备有限公司 版权所有